toybizcom: ขันโตก

ประเพณีการเลี้ยงขันโตก เป็นประเพณีของชาวเหนือที่นิยมปฏิบัติสืบต่อกันมา ตั้งแต่โบราณ การเลี้ยงแขกโดยการกินข้าวขันโตก ซึ่งอาจมีหลายชื่อทีใช้เรียก ขานกัน เช่น กิ๋นข้าวแลงขันโตก หรือเรียกสั้นๆ ว่า ประเพณี ขันโตก หรือสะโตก
"ขันโตก" เป็นวัฒนธรรมในการรับประทานอาหารแบบหนึ่งของชาวภาคเหนือ เป็นรูปแบบการรับประทานโดยการ นั่งบนพื้นเรือนและมีการแสดงพื้นบ้านของชาวเหนือ เพื่อใช้ในการต้อนรับแขกคนสำคัญ โดย จัดสำรับอาหารใส่ในภาชนะรอง ที่เรียกว่า "ขันโตก" หรือ "โตก"
"ขันโตก" หรือ "โตก" เป็นภาษาดั้งเดิมของชาวเหนือ หมายถึงภาชนะสำหรับวางรอง สำรับอาหาร บางที่เรียก "สะโตก" มีรูปร่างทรงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางโดยประมาณ ๓๐ เซนติเมตรขึ้นไป ความสูงประมาณ ๑ ฟุต มีทั้งที่ทำจากไม้ และหวาย ขันโตก มีใช้กันทั่วไปในภาคเหนือ โดยที่สมาชิกในครอบครัวหรือแขกที่มาบ้าน จะนั่งล้อมวงกันรับประทานอาหาร นอกจากจะใช้วางถ้วยกับข้าวแล้ว ยังใช้โตกเป็นภาชนะ สำหรับใส่เข้าของอย่างอื่นด้วย โดยเปลี่ยนชื่อเรียกตามสิ่งของที่ใส่
ภาพ : http://www.fm100cmu.com/uploads/20060925150419.jpg

ประวัติประเพณีขันโตก

ภาพ : http://market.mthai.com/uploads/product/94729/original_0.jpg

ประเพณีเลี้ยงขันโตก เป็นประเพณีของชาวเหนือที่นิยมปฏิบัติสืบต่อกันมา การเลี้ยงแขก โดยการกินข้าวขันโตก อาจมีหลายชื่อที่เรียกขานกัน เช่น กิ๋นข้าวแลงขันโตก หรือเรียกสั้นๆ ว่า ประเพณี ขันโตก หรือสะโตก ถ้าเป็นขันโตกสำหรับเจ้า นายฝ่ายเหนือหรือคหบดีก็ดัดแปลงให้หรูหราขึ้นตามฐานะ บ้างก็ใช้เงินทำหรือ "ทองกาไหล่" หรือไม่ก็ลงรัก ปิดทอง

ในสมัยก่อน ชาวเหนือนิยมรับประทานอาหารกับพื้น เมื่อแม่บ้านทำกับข้าวเสร็จเรียบร้อย แล้ว ก็จะยกออกมาตั้งโตก โดยในขันโตกนั้นจะมีกับข้าวพร้อม และเมื่อรับประทานอาหารเรียบร้อยแล้วก็ยก ไปเก็บทั้งโตก เป็นการประหยัดเวลาในการจัดและเก็บ ถือเป็นวัฒนธรรมหนึ่งของชาวเหนือที่ปฏิบัติสืบต่อ กันมาก่อนที่จะรับเอาวัฒนธรรมสมัยใหม่ ซึ่งเปลี่ยนมานั่งโต๊ะแบบชาวตะวันตก แต่การเลี้ยงขันโตกก็ยังได้ รับความนิยมและใช้เลี้ยงรับรองผู้มาเยือนอยู่เสมอๆ

จุดมุ่งหมายของการกินข้าวขันโตกที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน ก็ได้มีการพัฒนามาจากสมัยก่อน โดยถือว่า นอกจากเป็นการเลี้ยงดูแขกที่มาเยือนให้ดูหรูหราสมเกียรติ เพื่อให้เกิดความอบอุ่นประทับใจใน การต้อนรับแล้วยังมีการประยุกต์เอาวิธีการเลี้ยงดูแขกให้มีความหมายลึกซึ้งยิ่งขึ้น ด้วยการเพิ่มสีสันของการ จัดงานให้ยิ่งใหญ่ดูวิจิตรพิสดาร เพียบพร้อมด้วยบรรยากาศของเมืองเหนือจริงๆ การประดับประดาเวทีด้วย ดอกไม้ต้นไม้ให้ดูผสมกลมกลืนกันไป การตระเตรียมขั้นตอนการดำเนินงานเลี้ยงข้าวขันโตกให้เป็นพิธีการที่ หรูหรา ประณีต งดงามมีศิลปะต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นการสร้างบรรยากาศเลี้ยงดูแขกเหรื่อให้ประทับใจ และเป็นการยกย่องแขกทั้งสิ้น

ภาพ : http://www.thaitravelland.com/images/column_1228108521/1228109629.gif

จะเห็นว่า การกินข้าวขันโตกของชาวเหนือนั้น นอกจากจะมีจุดมุ่งหมายเพื่อแสดงน้ำใจ ต้อนรับแขกและให้เกียรติแก่ผู้มาเยือนแล้วในปัจจุบัน ก็ยังได้มีจุดมุ่งหมายที่แฝงอยู่หลายประการ เช่น บาง ท้องถิ่นก็จัดงานเลี้ยงขันโตกเพื่ออนุรักษ์และฟื้นฟูวัฒนธรรมประเพณีท้องถิ่นของตน ฟื้นฟูการแต่งกายแบบ พื้นเมือง การทำอาหารพื้นเมือง เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวให้ชาวบ้านมีรายได้มีงานทำด้วย บางแห่งก็จัดงาน ข้าวขันโตกเพื่อหารายได้สำหรับสร้างสรรค์สิ่งที่เป็นประโยชน์ให้แก่ท้องถิ่น

นอกจากจะใช้เลี้ยงแขกต่างบ้านต่างเมืองแล้ว ในชีวิตประจำวันชาวเหนือก็มีการกินข้าวขัน โตกกันเป็นประจำในหมู่ครอบครัว หรืออาจกินกันในโอกาสที่ได้ทำบุญทำทาน เช่น งานทำบุญบ้าน ทำบุญ งานปอยหลวง งานประเพณีหมู่บ้าน งานบวชพระหรือสามเณร หรืองานมงคลสมรส ฯลฯ

ในขันโตก ส่วนมากก็มีอาหารประมาณ 5 อย่าง ตัวอย่างเช่น แกงอ่อม แคบหมู ชิ้นปิ้ง น้ำพริกอ่อง ผักสด แกงฮังเล และที่ขาดไม่ได้ คือ ข้าวเหนียว หรือที่ชาวเหนือเรียกว่า ข้าวนึ่ง ข้าวนึ่งของชาวเหนือต้องอาศัยทักษะและ ความรู้ในการทำพอสมควร คือ เริ่มจากนำข้าวไปแช่ เรียกว่า การหม่าข้าวไว้ 1 คืน ในหม้อข้าวหม่า (หม้อที่ ใช้สำหรับแช่ข้าวเหนียว) ซึ่งก่อนที่จะนึ่งต้องซาวข้าวด้วยการใช้ ซ้าหวด (คือ ภาชนะที่สานด้วยไม้ไผ่สำหรับ ใส่ข้าวเหนียวเอาไปล้างน้ำให้สะอาดก่อนที่จะนำไปนึ่ง) การนึ่งจะต้องใช้ไหข้าวมีฝาปิดมิดชิดให้ข้าวสุกดีขึ้น แล้วยกลงมานำมาวางในภาชนะที่เรียกว่า กั๊วะข้าว หรือถาด ต้องคอยคนให้ไอน้ำในข้าวระเหยออกไปบ้าง และคอยระวังไม่ให้ข้าวแฉะหรือข้าวแข็งหรือสุกไม่ทั่วกัน เมื่อข้าวสุกดีน้ำระเหยไปบ้างแล้ว ก็นำข้าวไปใส่ กระติ๊บบ้าง หรือที่ทางเหนือเรียกว่า แอ๊บ หรือก่องข้าว ซึ่งนิยมสานด้วยไม้ไผ่

การแบ่งประเภทขันโตก
ขันโตกแบ่งออกเป็น 3 ขนาด ดังนี้
1.ขันโตกหลวง หรือ สะโตกหลวง ทำด้วยไม้ขนาดใหญ่ ตัดท่อนมากลึงหรือเคี่ยนเป็นขันโตก มีความกว้างประมาณ 25 - 50 นิ้ว ตามขนาดของไม้ที่หามาได้ และนิยมใช้การในราชสำนักในคุ้มในวังของเจ้านายฝ่ายเหนือทั่วไป รวมทั้งใช้ในวัดวาอารามทั่วไปด้วย ทั้งนี้เพื่อให้เหมาะสมกับยศศักดิ์ และความยิ่งใหญ่ของชนชั้นผู้ปกครองในการที่จะใช้เลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองด้วย ส่วนวัดนั้นพระสงฆ์เป็นผู้ควรแก่การเคารพนพนอบ มีประชาชนนำอาหารไปถวายมากดังนั้นประชาชนจึงนิยมทำขันโตกหลวงไปถวายวัด
2.ขันโตกฮาม หรือ สะโตกทะราม เป็นขันโตกขนาดกลางประมาณ 17-24 นิ้ว (คำว่า ฮาม หรือ ทะรามนี้ หมายถึงขนาดกลาง) ใช้ไม้ขนาดกลางมาตัดและเคี่ยนหรือกลึงเหมือนขันโตกหลวง ลงรักทาหางอย่างเดียวกัน ผู้ที่ใช้ขันโตกขนาดนี้ มักได้แก่ครอบครัวขนาดใหญ่ เช่น คหบดี เศรษฐีผู้มีอันจะกิน หรือถ้าเป็นวัด ผู้ที่ใช้ขันโตกขนาดนี้คือ พระภิกษุ ในระดับรองสมภาร
3.ขันโตกหน้อย เป็นขันโตกขนาดเล็ก ขนาดประมาณ 10-15 นิ้ว วิธีทำมีลักษณะเช่นเดียวกับขันโตกหลวงและขันโตกฮาม ใช้ในครอบครัวเล็ก เช่น หญิงชายพึ่งแต่งงานใหม่ หรือ ผู้ที่รับประทานคนเดียว อาหารที่ใส่ก็มีจำนวนน้อย

จุดมุ่งหมายของการกินเลี้ยงขันโตก

จุดมุ่งหมายของการกินข้าวขันโตกที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน ก็ได้มีการพัฒนามาจากสมัยก่อน โดยถือว่า นอกจากเป็นการเลี้ยงดูแขกที่มาเยือนให้ดูหรูหราสมเกียรติ เพื่อให้เกิดความอบอุ่นประทับใจใน การต้อนรับแล้วยังมีการประยุกต์เอาวิธีการเลี้ยงดูแขกให้มีความหมายลึกซึ้งยิ่งขึ้น ด้วยการเพิ่มสีสันของการ จัดงานให้ยิ่งใหญ่ ดูวิจิตรพิสดาร เพียบพร้อมด้วย บรรยากาศของเมืองเหนือจริงๆ การประดับประดาเวทีด้วย ดอกไม้ต้นไม้ให้ดูผสมกลมกลืนกันไป การตระเตรียมขั้นตอนการดำเนินงานเลี้ยงข้าวขันโตกให้เป็นพิธีการที่ หรูหรา ประณีต งดงามมีศิลปะต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นการสร้างบรรยากาศเลี้ยงดูแขกเหรื่อให้ประทับใจ และเป็นการยกย่องแขกทั้งสิ้น การเลี้ยงขันโตกถือเป็นมนตร์เสน่ห์อย่างหนึ่งที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวให้มาเยือนถิ่นล้านนาเพราะนอกจากจะได้รับประทานอาหารเหนือแล้วยังมีการแสดงฟ้อนรำตามคุมขันโตกต่างๆอีกด้วย

ภาพ : http://www.weloveeating.com/news-events/event/img/pic_event007.jpg

ธรรมเนียมเกี่ยวกับการรับประทานอาหาร

ชาวล้านนาเรียกการรับประทานอาหารโดยทั่วไปว่า กินเข้า คือกินข้าว ซึ่งการรับประทานอาหารของชาวล้านนานั้นมีแบบแผนโดยทั่วไป
อาหารที่รับประทาน อาหารที่รับประทานเป็นหลักคือ เข้าหนึ้ง หรือข้าวนึ่ง และกับข้าวซึ่งเรียกกันว่าของกิน (อ่าน “ของกิ๋น”) ของไขว่ หรือ คำกิน (อ่าน “กำกิ๋น”) อีก 1-2 อย่างซึ่งมีการปรุงหลายรูปแบบด้วยกัน อาทิ แกง น้ำพริก ยำ ตำ ส้า ลาบ ขั้ว ปิ้ง ต้ม หนึ้ง เป็นต้นทั้งนี้ อาหารที่นิยมทำรับประทานในชีวิตประจำวันมักได้แก่อาหารประเภทแกง และน้ำพริก

ภาพ : http://www.travelfortoday.com/cartpic/oldchiangmai/01.gif

เวลาที่รับประทาน/มื้ออาหาร ชาวล้านนารับประทาน 3 มื้อ เช่นเดียวกับที่อื่น ๆ คือมื้อเช้าเรียกว่า เข้างาย มื้อกลางวันเรียกว่า เข้าทอน (อ่าน”เข้าตอน”)และมื้อเย็นเรียกว่า เข้าแลง สถานที่ที่รับประทานอาหาร ตั้งแต่โบราณมาในบ้านที่มีชานเรือน จะนั่งล้อมวงรับประทานอาหารกันที่ชานเรือนนี้ แต่เมื่อมีแขกมาบ้านจะยกมานั่งรับประทานกันที่เติน (อ่าน “เติ๋น”) สมัยปัจจุบัน บางครัวเรือนอาจทำห้องรับประทานอาหารไว้ต่างหาก และอาจรับประทานอาหารกับโต๊ะ มารยาทและแบบแผนในรับประทานอาหาร เมื่อประกอบอาหารเสร็จและจัดวางอาหารเสร็จเรียบร้อยแล้ว จะยกขันโตกและกล่องข้าวมาวางยังสถานที่ที่จะรับประทานอาหาร เช่น ชานเรือนหรือ เติน ซึ่งจะมีการปูเสื่อไว้ก่อน อาจมีการเตรียมน้ำล้างมือและผ้าเช็ดไว้ให้ที่นั่นด้วย จากนั้นจึงเรียกสมาชิก ครอบครัวมากินข้าวพร้อมกันโดยจะนั่งล้อมวงรอบขันโตก ซึ่งมักจะนั่งตามตำแหน่งอย่างที่เคยกันมาเหมือนทุกวัน โดยพ่อและแม่จะนั่งติดกันหรือตรงข้ามกัน เวลารับประทานจะให้พ่อแม่หรือผู้อาวุโสที่สุดในครอบครัว ลงมือ รับประทานก่อนเป็นคนแรก จากนั้นลูก ๆ หรือผู้อ่อนอาวุโสจึงจะลงมือรับประทานตามมา ซึ่งธรรมเนียมเช่นนี้ได้ปฏิบัติกัน มานาน ดังจะปรากฏในชาดกล้านนาหลายเรื่องเช่น เรื่องฮีตคลองโบราณ เรื่องหงส์ผาคำ เรื่อง หงส์หิน เรื่องโปราพญาบ่าวน้อย ซึ่งวรรณกรรมเหล่านี้ได้กล่าวถึงการรับประทานอาหารที่เด็กๆ ต้องรอผู้ใหญ่ลงมือรับประทานก่อน ตนเองจึงจะรับประทานได้ ถือเป็นการให้ความเคารพแก่ผู้มีอาวุโสสูงกว่า ก่อนลงมือรับประทานอาหาร หากมีอาหารจำพวกมีน้ำมัน เช่น ทอด หรือผัด ก็มักจะหยิบส่วนที่เป็นน้ำมันมาทามือ ก่อน เพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวติดมือ

วิธีการนั่งรับประทานอาหาร

วิธีการนั่งรับประทานอาหาร นั้นก็มีหลายลักษณะ ได้แก่
- นั่งขดถวาย คือการนั่งขัดสมาธิ ถือเป็นการนั่งแบบสุภาพสำหรับผู้ชาย พระสงฆ์ หรือเจ้านาย จึงมีคำพังเพยกล่าวถึงการนั่งกินข้าวแบบนี้ว่า “ยามเยียะการ แฮงอย่างงัวอย่างควาย ยามกินเข้าขดถวายอย่างท้าว”(ยามทำงานก็ให้ทำอย่างทุ่มเท ยามรับประทานอาหารก็ให้มีรู้สึกสบายและภาคภูมิในตนเองเหมือนเป็นเจ้านาย) แต่สำหรับผู้หญิงแล้วการนั่งขดถวายถือว่าไม่สุภาพเรียบร้อย

- นั่งหม้อแหม้ หรือ ป้อหละแหม้ คือการนั่งพับเพียบ ถือเป็นท่านั่งที่สุภาพสำหรับผู้หญิง ซึ่งผู้ชายจะนั่งท่านี้ก็ต่อเมื่อทำพิธีทางศาสนาหรือเข้าเฝ้าเจ้านายเท่านั้น - นั่งหย่องเขาะ หย่องเหยาะหรือ ข่องเหยาะ คือ การนั่งยอง ๆ ลักษณะนี้พวกผู้ชายหรือเด็ก ในวัยเดียวกันนิยมนั่งรับประทานอาหารเพราะไม่กินที่ล้อมวงกัน หรือใช้นั่งในสถานที่ที่พื้นไม่สะอาดหรือราบเรียบพอที่จะนั่งขัดสมาธิหรือนั่งพับเพียบได้ นอกจากนี้การนั่งท่านี้ยังมีความคล่องตัวสูงเวลาเกิดเหตุการณ์อะไรขึ้นมา จะสามารถลุกขึ้นได้ทันที แต่ท่านี้ก็ไม่นิยมนั่งในที่สาธารณะเพราะถือว่าไม่สุภาพ
- นั่งปกหัวเข่า คือการนั่งชันเข่า มักพบในผู้สูงอายุ อาจเพราะเป็นท่าที่สบาย ไม่เมื่อยขบเท่านั่งการนั่งพับเพียบหรือขัดสมาธิ
- นั่งเหยียดแข้ง พบในคนแก่ที่มีอาการปวดเมื่อยได้ง่าย ซึ่งส่วนมากจะไม่นิยมกันหากไม่มีความจำเป็นจริง ๆ เพราะถือว่าไม่สุภาพ

ภาพ : http://www.trekkingthai.com/webboard/trip/5720-3.jpg